Comment et par quoi remplacer les oeufs en cette période de confinement ?

En cette période de confinement où les oeufs se font rares, il est utile de rappeler comment et par quoi on peut remplacer les oeufs dans les différentes recettes salées ou les gâteaux #recetteconfinement . Je m’y suis déjà essayé plusieurs fois, en pâtisserie, et en cuisine, et on arrive à de bons résultats en terme de texture et de goût en s’y prenant bien, car l’oeuf joue en général un rôle important pour lier nos préparations, ou aérer nos gâteaux lorsque l’on bat les blancs en neige.

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J’ai posté une question sur mon compte Instagram @hervecuisine pour savoir ce que vous aviez dans vos placard pour vous donner des recettes adaptée en cette période de confinement, et nombreux m’ont interrogé sur les possibilités pour remplacer un oeuf dans telle ou telle recette.

Alors voici d’après mon expérience les meilleures façons de remplacer les oeufs quand ils sont en rupture de stock en magasin.

Les graines de lin ou graines de chia pour remplacer le blanc d’oeuf

Pour remplacer un oeuf dans une préparation à gâteau, prenez 2 cuil. à soupe rases de graines de lin ou 1 cuil. à soupe de graines de chia, écrasez les avec un mortier de cuisine ou mixez les, et ajoutez 4 cuil. à soupe d’eau,  après 15 minutes, intégrez les à votre préparation, alors qu’elles prennent une texture un peu gélatineuses.

Avantages : riche en oméga 3, économique car on a besoin de peu de graines.

Le jus de pois chiche (aquafaba) pour remplacer les blancs en neige

Alors là c’est le coup de bluff total… lorsque vous avez une conserve ou un bocal de pois-chiches, idéalement bio, c’est double jackpot. Outre le fait que les pois chiches soient une bonne source de protéines et de fibres, et s’utilisent dans de nombreuses recettes salées (curry de légume, salades composées avec une base de riz ou de quinoa, houmous, etc…) ou sucrées (cookies aux pois chiches, brownies, gâteau au chocolat etc), vous allez pouvoir battre le jus de pois chiche (comptez 50 g par oeuf remplacé), comme des blancs en neige. Avec le fouet à main ou le batteur, jusqu’à l’obtention d’une texture de mousse ferme. Le top pour alléger la texture des gâteaux, réaliser une mousse au chocolat végétale, ou encore des meringues !

• Regardez ici ma recette de cookies au pois chiches 
• Regardez ici ma recette de mousse au chocolat et jus de pois chiches

 La fécule de maïs, pomme de terre, ou tapioca

La fécule de pommes de terre, fécule de maïs et le tapioca peuvent aussi remplacer les oeufs dans vos pâtes à crêpes et gâteaux notamment. Pour ce faire, j’utilise une cuil. à soupe bombée de fécule à la place d’un oeuf. Pour les crêpes, pas de soucis, pour un gâteau, il faut compenser en ajoutant un peu de liquide (2 cuil. à soupe par oeuf remplacé, de lait ou d’eau), vous pouvez notamment l’ajouter en amont à la fécule pour en faire une pâte épaisse plus facile à mélanger

Avantage : apporte du moelleux en terme de texture, pas cher également, ne modifie pas le goût.

Les fruits : banane écrasée ou compote de pomme

Pour vos gâteaux principalement (je ne recommande pas les fruits pour des recettes salées, car la banane comme la pomme donnent un petit goût, très sympa dans un gâteau, moins dans une recette salée. Comptez une demi-banane écrasée à la fourchette, il faut qu’elle soit bien mure, ou 50 g de compote de pomme, cela marche très bien aussi. Par contre niveau texture, pour s’assurer que le gâteau ne soit pas trop dense et lourd, pensez à ajouter un peu de bicarbonate ou de levure chimique (1 cuil. à café fera bien l’affaire)

Regardez la recette du gâteau très moelleux chocolat sans oeufs, à la compote de pomme

Les légumes : purée de potiron, de butternut, de patate douce…

Parfait dans vos préparations salées, appareil à quiche, cakes salés… comptez 50 g de purée de légume par oeuf remplacé.

La purée d’oléagineux comme l’amande ou la noix de cajou, ou encore le beurre de cacahuètes

Ici on cherche plus à remplacer le jaune de l’oeuf, car ces purées sont riches en matières grasses comme le jaune de l’oeuf. Idéales pour les crèmes dessert, cakes et muffins. Aussi possible d’en mettre dans une pâte à tarte si vous avez l’habitude de les faire avec un oeuf. Ou enfin, pour lier une sauce dans un plat salé, comme un curry de légume au lait de coco, avec une bonne cuil. à soupe de crème de cajou ou cacahuètes c’est top ! Une petite cuil. à soupe par jaune d’oeuf à remplacer. J’oubliais… j’adore en mettre une cuillère à soupe dans mes veloutés personnellement, ça donne une belle texture aux soupes !

Le tofu ferme ou soyeux ou la crème de soja à cuisiner

Mon préféré : le tofu soyeux, qui apporte une belle onctuosité aux préparations en pâtisserie : gâteaux, cookies, muffins et cakes… en terme de quantité : 50 g de tofu pour remplacer un oeuf. Egalement le tofu classique, à mixer, qui servira pour les terrines, les cakes salés ou pour les appareils à quiche ou tarte salée. Egalement coupé en cubes pour remplacer une protéine animale dans un curry par exemple 🙂

• Regardez ma recette de tarte aux légumes et tofu sans oeufs
• Testez la recette de la mousse au chocolat végétale sans oeufs, avec du tofu soyeux : faites fondre 200 g de Chocolat noir au micro-ondes ou bain marie et laissez refroidir. Mixez avec 400 g de Tofu soyeux + 2 cuil. à soupe de crème de noix de cajou ou amande ou noisettes + 1 cuil. à soupe de sucre. Une texture de dingue ! Si vous la mangez de suite, elle sera plus fluide, si vous la mettez au frigo quelques heures, elle sera ferme et onctueuse ! A vous de choisir 🙂