Comment réussir un caramel ?
Je me souviens encore des sucettes au caramel que ma grand-mère faisait quand j’étais petit, elle enroulait le carmale autour d’une baguette chinoise en bois, et les laissait durcir sur une planche à découper en bois. Plus tard j’ai découvert le caramel au beurre salé, plus doux, plus adapté aux desserts, et je me rends compte que sur hervecuisine.com j’ai proposé pas mal de recettes avec du caramel ! C’est aussi quelque chose d’assez hivernal, parfait pour les fêtes qui approchent. Que ce soit pour napper un dessert comme dans ma recette des îles flottantes à la crème anglaise, vanille et caramel ou pour garnir une tarte comme dans celle au chocolat et caramel au beurre salé, le caramel rehausse le goût et s’associe super bien avec le chocolat, les fruits à coque (noisette, amandes…), certains fruits comme la pomme, la poire, la banane, et d’autres ingrédients comme la fleur de sel, la noix de coco râpée…
Mais, si pour beaucoup d’entre vous, sa réalisation n’est pas ce qu’il y a de plus facile à faire et que vos expériences ont toujours été ratées, pas de panique ! Je vous donne aujourd’hui quelques astuces pour réussir votre caramel.
Avec la bonne technique, à vous le caramel à tomber, pas trop liquide ni trop cuit, mais doré à souhait.
Respectez les dosages
Pour réussir votre caramel, commencez par utiliser les proportions assez précises. Le caramel, ça ne marche pas au pif, j’en ai râté plusieurs fois en me lançant sans réfléchir. En même temps je n’utilise pas de thermomètre etc. j’essaie de rester simple dans mes préparations. Sachez que cette préparation résulte de la cuisson du sucre dans l’eau, même si certains le font à sec, personnellement je préfère aider le sucre à fondre avec l’eau, ensuite l’eau s’évapore et la caramélisation commence. Pour le réussir, comptez en général 250 g de sucre pour 150 ml d’eau (ou 125 g de sucre pour 75 ml d’eau).
Quel sucre utiliser ?
Roux, blanc, blond, complet… Tous les types de sucre peuvent être utilisés pour réaliser un caramel. Notez toutefois que lorsque le sucre est naturellement coloré, le caramel sera naturellement parfumé. Par ailleurs, sachez que le sucre blanc classique est plus facile à caraméliser, d’après mon expérience. Quitte à y ajouter un sachet de sucre vanillé pour lui donner plus de goût.
Utilisez les ustensiles adaptés
Le caramel ne se réalise pas dans n’importe quel ustensile. Pour éviter les éclaboussures et les risques de brûlure, je vous conseille d’utiliser une casserole large et à bords hauts. Sinon, une casserole en cuivre ou une poêle à fond épais conviennent parfaitement pour assurer une bonne répartition de la chaleur pour un caramel réussi mais bon, c’est moins courant dans nos cuisines 🙂
Quel type de caramel désirez-vous ?
En fonction de la recette, la cuisson du caramel s’effectuera de manière différente. Avec du glucose que l’on trouve maintenant en supermarché et un peu de colorant rouge pour enrober des pommes d’amour, avec du beurre demi-sel et de la crème fraîche pour napper un dessert comme dans ma recette de riz au lait aux pommes fondants caramélisés, avant de réaliser votre caramel 🙂
Evitez de le remuer pendant la cuisson
Pour la cuisson, mettez votre sucre et l’eau dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Evitez de remuer ou de touiller avec une cuillère puisqu’il s’agit du meilleur moyen pour rater votre caramel 🙂 En effet, cela pourrait provoquer la cristallisation du sucre. Il suffit de laisser fondre le sucre et de secouer de temps à autre votre casserole pour bien mélanger, surtout s’il commence à brunir d’un côté ou de l’autre de la casserole. Si vous souhaitez y incorporer de la crème, incorporez-la chaude de préférence pour éviter le choc thermique, hors du feu, mélangez puis remettez sur le feu quelques instants.
Soyez patient(e) !
La cuisson du caramel se fait rapidement, alors pour éviter d’avoir à jeter votre préparation et votre casserole brulée, le secret c’est de rester attentif(ve) et de garder un œil sur votre préparation.
J’espère vous avoir aidé avec ces quelques astuces !
28 commentaires
Bonjour, ce n’est pas facile de trouver les proportions, ainsi que les d’ingrédients lors de vos recettes vidéos.
J’ai réalisé le riz au caramel mais au fond de la coupelle le caramel a durci.
Comment faire pour qu’il endurcisse pas?
Merci de me répondre
Merci pour la recette de pancakes
Moi j’associe les 2 recettes et c’est trop bon !! 😋😋
bonjour Hervé,
comment le conserve t-on sans qu’il durcisse trop ?
Merci beaucoup pour ta recette elle est super !
J ai réussi. .. c était délicieux !
Bravo 🙂
J apprecie beaucoup tes recettes qui sont simple
Pratique ..😘 Grâce à toi j ai réussi dès brunch set de super soirée
Merci Hervé c’est un plaisir de recevoir vos astuces et Recettes bonne continuation
Merci Hervé t es un Amour et la photo donne grave envie 👍💋
un grand merci pour la recette de la tarte au sucre
plaisir de la partager les dimanches après midi avec les copains autour d’un café !!!!
Merci pour ces astuces car la dernière fois que j’ai essayé de faire du caramel, je l’ai raté.
Je vous laisse tester alors 😉
J’apprécie beaucoup vos recettes. J’ai pu réaliser mon gâteau préféré; la forêt noire. J’essaierai pour les fêtes la bûche de noël à la noix de coco. Toutes mes félicitations et bonne continuation
Merci beaucoup !
super tes recettes,j’aime
excellent merci de la recette
Bonjour Hervé,
Vos recettes sonts simples, bien expliquées et toujours délicieuses. C’est un plaisir de les réaliser et de les faire partager à toute ma famille. Continuez comme ça!!
Bérénice
merci+++++++++++++++++++++++
merci pour tous vos conseils
Moi et le caramel cela fait deux ! Merci pour les conseils !
Merci Herve bien expliquer J’adore tes recettes
C très sympa de vous lire et vos recettes sont très bien expliquées merci et bon courage pour tout ce q vous entreprenez
Merci beaucoup 🙂
Merci de partagé avec nous ce beau talent que vous avez.Vous faites en sorte que tout soit si simple.J adore vos recettes.Encore un grand Merci et salutation du Québec.
Merci beaucoup, ça fait plaisir !!