Mon voyage initiatique chez le roi des pâtes fraîches chez Giovanni Rana

Et l’amour créa la pâte ! 

J’ai eu l’honneur de prendre part à un voyage en Italie, à Vérone, et d’être accueilli au sein de la famille Rana, pour une initiation très spéciale aux pâtes fraîches. J’ai été très touché par l’histoire derrière ce qui est aujourd’hui un empire, car tout a débuté dans la simplicité, dans l’amour, entre Giovanni Rana, qui était boulanger de profession, et mis au point la pâte pour faire les pâtes fraîches, et sa fiancée, qui elle apporta la farce. A l’entrée de l’usine à Vérone, on expose fièrement la moto rouge qui servait à Mr. Rana pour aller faire ses livraisons ! L’intuition a joué à sa faveur, avec le boom d’après guerre et l’idée d’apporter aux familles italiennes des pâtes fraîches toute prêtes à la maison, non seulement il a conquis l’Italie depuis 1962, mais sa marque est aujourd’hui présente dans 38 pays, y compris aux Etats-Unis.

De ma rencontre privilégiée avec Giovanni Rana qui nous a personnellement invité dans ses bureaux sur le site de fabrication à Vérone, j’en retiens de la passion, de la générosité, c’est un homme qui a su rester simple, accessible, qui respire le bonheur en famille et qui, à 80 ans, est toujours à la recherche du « bon » et du « goût » dès le choix des matières premières qui composent ses produits. Entre discussion passionnée, dîner festif et animé à la maison de la famille Rana avec un tour culinaire de toute l’Italie dans la même soirée, Pasta class, un véritable atelier de confection de raviolis frais (la recette est ci-dessous) avec Antonella, la belle fille de Giovanni Rana, et visite guidée de l’usine de fabrication historique à Vérone avec Gian Luca, le fils de Giovanni Rana et actuel administrateur délégué de l’entreprise, véritable visionnaire qui a su reproduire précisément les gestes ancestraux avec des machines ultra sophistiquées qui assurent une cadence sur-réaliste, j’ai vraiment eu le sentiment d’être reçu en ami, et de faire partie, le temps de ce voyage, de cette famille extraordinaire.

Ma recette de Tortellini Poulet à la Paysanne et fricassé de champignons

Sublimer les pâtes fraîches

La cuisson… combien d’entre nous cuisent trop longtemps les pâtes, n’attendent pas que l’eau boue, égouttent mal les pâtes … autant de mauvaises habitudes qu’il faut perdre pour apprécier pleinement les pâtes fraîches. L’eau doit être en quantité, bouillante, salée au dernier moment. Les pâtes ne doivent pas cuire plus que le temps indiqué sur l’emballage. Pour les tortellini en général c’est 1 minute 30 top chrono ! Ensuite ou égoutte les pâtes en les attrapant avec un tamis dans l’eau bouillante, et on les déguste illico. Parlons de la préparation…

La présentation… Aussitôt cuites, personnellement je les adore arrosées d’un filet de bonne huile d’olive, un peu de fleur de sel de de copeaux de Grana Padano. Simple, efficace et cela permet de bien goûter la farce des tortellini et ravioli. Mes préférées parmi les 34 variétés disponibles en France ? Tortellini Pesto, Basilic et Pignons, Ravioli Poulet à la Paysanne, et enfin sans hésiter, les grands ravioli aux Cèpes, fromage et champignons émincés.

Mais j’ai également découvert lors de ce voyage initiatique, que les pâtes pouvaient être sublimées avec des sauces et des produits nobles, comme la truffe, le homard, les cèpes fraîches… alors laissez libre cours à votre créativité !

Mais au fait, comment faire des pâtes fraîches ?

Un super moment pour moi a été de faire mes propres pâtes fraîches, à l’occasion d’un atelier animé par la belle-fille de Monsieur Rana, la pétillante Antonella. Voici la recette des ravioli épinard ricotta en pas à pas, pour que vous puissiez également tenter d’en faire à la maison, sans stress !

Ingrédients: 

• Pour la pâte : 180 gr de farine (idéalement 120 gr de farine et 60 gr de semoule) + 2 oeufs + 1 pincée de sel
• Pour la farce de la recette Rana :  100 gr de ricotta + 100 gr de mascarpone + 30 gr de Parmesan râpé + 40 gr de pousses d’épinards + Sel et Poivre

Gagnez votre place pour un atelier très privé à Paris, que j’animerai le 22 novembre, autour d’une bonne recette de pâtes évidemment : PARTICIPER AU CONCOURS

Focus sur la belle ville de Vérone

Ville de l’Amour (Roméo et Juliette c’est à Vérone que cela se passe, on peut même y visiter la maison de Juliette reconstituée et le célèbre balcon !), Vérone, située près du superbe lac de Garde en Italie, est chargée d’histoire comme en témoignent ses nombreux monuments historiques, notamment ses superbes Arènes particulièrement bien conservées. Je n’ai eu qu’une journée pour la visiter, mais j’aurai pu m’y perdre plusieurs jours. Il parait que la ville est superbe avec son marché de Noël, j’irai bien vivre ca…