Recette inratable des Crêpes moelleuses d’Hervé Cuisine

Je réponds à vos questions les plus fréquentes posées sur les réseaux sociaux :

Comment avoir des crêpes moelleuses ? On peut jouer à la fois sur la composition de la pâte, et également sur la conservation des crêpes avant dégustation. Pour avoir des crêpes moelleuses, il ne faut pas hésiter à utiliser du lait demi-écrémé ou entier, et à ajouter 30 à 50 g de beurre fondu dans la pâte directement. Cela permet aussi de moins mettre de beurre dans la poêle pour les cuire. Ensuite au niveau de la cuisson, on va saisir les crêpes sur poêle bien chaude, et les retourner dès qu’elles sont dorées, et surtout mettre une feuille de papier cuisson ou aluminium (ou un torchon propre humide) sur votre pile de crêpes pendant que vous les cuisez, pour éviter qu’elles se dessèchent.

Faut-il faire reposer la pâte à crêpes ? Oui c’est mieux, mais ce n’est pas obligatoire. Si vous avez la patience, idéalement au moins 15 minutes, afin que la farine se dissolve bien dans le liquide, et épaississe la pâte. Vous pouvez sauter cette étape en utilisant du lait tiède

Quelle farine pour faire des crêpes ? Faites simple! Personnellement j’utilise de la farine de blé (T55 ou T65, celle de ‘base’ que l’on trouve dans le commerce). On peut remplacer une partie de la farine par de la fécule de maïs ou de la farine semi-complète pour alléger ou au contraire rendre plus consistantes les crêpes

Comment ne pas avoir de grumeaux dans la pâte à crêpes ? La première méthode, la plus simple, est de réaliser votre pâte à crêpes avec un blender ! Mettez les oeufs, le lait et le beurre fondu dans le bol (avec si vous le souhaitez de l’extrait de vanille ou du rhum…), couvrez avec la farine et mixez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. C’est la méthode rapide et efficace. Sinon vous devez bien prendre soin de procéder à l’inverse, partir de la farine, mélanger les oeufs préalablement battus avec le beurre, puis le lait tiède qui va aider à dissoudre les grumeaux éventuels. Fouettez avec un fouet à main, et avec vigueur ! Ajoutez le lait progressivement pour bien avoir une pâte lisse

Comment éviter les crêpes cassantes ? Si vous crêpes sont cassantes, c’est un problème de composition de la pâte, si vous suivez ma recette ci-dessus, avec le beurre fondu dedans et les bonnes proportions de lait, d’oeuf et de farine, vous aurez des crêpes moelleuses

Quel feu pour faire des crêpes ? Les crêpes peuvent se réaliser sur tout type de feux, gaz, vitro ou induction, mais il faut que la poêle soit bien chaude pour saisir la pâte donc chaleur plutôt forte. Idéalement beurrez légèrement la poêle avant de verser la pâte à crêpe et laissez chauffer à nouveau la poêle quelques secondes entre chaque crêpe

Quelle poêle pour faire des crêpes ? Clairement le le plus simple c’est d’utiliser une poêle à crêpes avec un revêtement anti-adhésif. Je regarde que la poêle soit avec un fond assez épais (je trouve que ca diffuse et conserve mieux la chaleur), et donc j’évite les poêles premier prix toute légères… ou les poêles en fonte, très jolies mais plus difficiles à utiliser

Comment faire sauter les crêpes ? Une fois que votre crêpe est sèche sur le dessus, passez votre spatule sur le contour pour décoller les bords de la crêpe au besoin, puis faites un mouvement de va et viens avec la poêle pour décoller la crêpe qui doit glisser sur la poêle. Là faites un mouvement sec vers le haut pour faire sauter la crêpe, qui avec un peu d’entrainement retomber sur la face non cuite après un joli salto 😉

Est ce que l’on peut congeler les crêpes ? C’est une question qui revient souvent, personnellement je n’ai jamais de crêpes restantes à congeler mais oui, c’est possible ! Le mieux c’est à plat, entre des feuilles de papier cuisson, ou déjà préparées roulées ou pliées. Pour les décongeler, en général quelques secondes au micro ondes leur redonnent du moelleux. On évitera de congeler la pâte à crêpes, et on préfèrera les congeler cuites

Comment faire réchauffer des crêpes ? Franchement le plus rapide et efficace c’est 15 secondes au micro ondes, elles redeviennent moelleuses à coup sur. Le four traditionnel ou la poêle vont les dessécher.

Vos autres questions :

Comment obtenir des crêpes plus légères ?

• Vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé T55 par de la fécule de maïs pour alléger la texture (ma recommandation : 200 g de farine + 50 g de fécule de maïs). De manière générale, vous pouvez mélanger différents types de farines, par exemple utiliser aussi une partie de farine de blé complète ou semi-complète pour apporter plus de fibres.
• L’ajout de bière blonde est intéressant et j’ai l’impression que cela allège aussi la texture des crêpes, mais cela reste facultatif. Sachez qu’avec la cuisson l’alcool s’évapore, il ne reste plus que l’arôme. Moi qui suis sensible à l’alcool je n’ai aucun soucis à déguster des crêpes à la bière ou au rhum ! Pour parfumer vos crêpes, pensez aussi à ajouter au choix une ou deux cuil. à soupe de cointreau, calvados, cidre, sirop de rhum (non alcoolisé), ou safran infusé dans le lait !

Comment obtenir des crêpes bien parfumées ?

• L’astuce consiste à faire infuser une gousse de vanille fendue dans le lait que le porter à ébullition. Ensuite laissez tiédir 15 minutes et utilisez le lait tiède au bon goût de vanille dans la recette
• La bière rend les crêpes plus légères je trouve, en leur donnant un petit goût sympa. Mais à choisir je préfère mettre une cuillère à soupe de rhum ambré ou de fleur d’oranger, ou encore le zeste d’une demi orange. Pensez aussi à la fève tonka qui peut être agréable dans la pâte à crêpes

 

3 idées de présentation des crêpes

 

Comment obtenir la texture idéale ?

• Pourquoi laisser reposer la pâte? Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes avant de cuire les crêpes à température ambiante, la texture est plus onctueuse, moins liquide, et s’étale mieux (elle nappe bien la poêle). Certains ont commenté en disant que reposer la pâte toute une nuit au frigo (filmez la avec du film alimentaire alors), donnait des crêpes plus moelleuses encore !
• Pourquoi faire chauffer le lait ? Si vous utilisez du lait légèrement tiède, d’une part vous faciliterez la dissolution de la farine et de la facule de maïs, donc pas de grumeaux, et d’autre part, vous réduisez le temps de repos de moitié

 

Conseils de cuisson :

• La poêle doit être bien chaude et légèrement beurrée pour cuire la première crêpe, sinon on la rate souvent !
• Utilisez un petit bol avec du beurre fondu et trempez-y une petite boule de papier essuie-tout ou de coton que vous utiliserez pour graisser la poêle entre chaque crêpe, ainsi on en mets moins et c’est plus propre

 

Comment servir ses crêpes ?

Roulées, pliées en 4, roulées comme un rouleau de printemps, en aumônière ou encore en version gâteau, de nombreux choix s’offrent à vous pour présenter vos crêpes. Mes idées recettes préférées : les aumônières de crêpes façon tiramisu, les crêpes suzettes, ou encore les crêpes roulées à la pâte à tartiner !

Une variante sympa, les crêpes roulées au chocolat, regardez :

Et en version salé ?

En général, les crêpes salées (galettes de sarrasin), se réalisent avec de la farine de « blé noir », autrement appelé sarrasin. Il faut savoir que le sarrasin n’est pas une céréale mais une plante à fleur qui ne contient pas de gluten, et qui est riche en protéines. Toutefois, on peut utiliser la recette de pâte à crêpes classique ci-dessus pour faire des crêpes salées, rien ne l’interdit ! Dans ce cas, je vous conseille de ne pas mettre se sucre, vanille et rhum. Elles seront plus neutres en goût.

Quelques idées de version salée :

• Garnies de béchamel, jambon ou blanc de poulet, et fromage râpé. Faites les alors chauffer un micro-ondes ou gratiner au four 5 minutes à 180°C pour que le fromage fonde bien
• Garnies d’une fondue de poireaux et de saumon cuit ou fumé
• Crêpes garnies à la pomme de terre cuite  et coupées en petits cubes, reblochon ou fromage à raclette, et  lardons ou bacon
• Crêpes au fromage de chèvre, miel et amandes effilées grillées…