C’est un voyage gustatif que je vous propose avec cette recette autour de l’ananas, réalisée en direct avec le chef martiniquais Nathanaël Ducteil. L’idée ici est de ne pas ajouter de sucre et d’utiliser le sucre naturellement présent dans le fruit pour sucrer le dessert, et également de travailler l’ananas cru, en sorbet, en chips, ou encore en pavé roti et flamblé au rhum vieux. Cela a été pour moi l’occasion de me replonger dans l’ambiance de mon voyage récent en Martinique. En plus des plages qui étaient sublimes, j’ai particulièrement apprécié visiter les marchés aux épices, les distilleries de rhum, goûter à la street food, comme tester une cuisine résolument moderne autour des produits de la mer et des fruits et légumes locaux. Cette vidéo a été réalisée en collaboration avec le Comité Martiniquais du Tourisme.
Commencez par réaliser un sirop concentré d’ananas en faisant réduire un litre de jus d’ananas avec des épices type cannelle, anis étoilé, muscade ou vanille. Pour les chanceux pouvant s’en procurer, n’hésitez pas à ajouter quelques fleurs d’Atoumo pour parfumer délicatement le sirop. Vous obtenez 200 ml de sirop concentré.
Choisissez un bel ananas bien mûr et taillez-le en épousant sa forme à l’aide d’un couteau pour enlever le plus de peau et perdre le moins de fruits, coupez-le en 2 puis en 4 et enlevez le coeur (vous pouvez tailler des lamelles très fines de cette partie fibreuse et les faire cuire au four pour obtenir des chips d’ananas)
Taillez ensuite des pavés d’ananas ( rectangles) en réservant les chûtes pour en faire une brunoise (petits cubes)
Faîtes chauffer dans une poêle une noix de beurre afin d’obtenir un beurre noisette, puis disposez vos pavés d’ananas que vous allez faire dorer. Une fois dorés, ajoutez un peu de sirop concentré d’ananas épicé, puis flambez les pavés au rhum vieux
Pour le crumble
Dans un bol, mélangez 50 g de farine, 50 g de beurre, 50 g de poudre de coco râpée, et 30 g de sucre de coco. Ajoutez un peu de zeste de citron et disposez la préparation à plat sur une plaque à cuire à 160°C pendant 10 minutes. Laissez refroidir pour révéler le croustillant du crumble
Pour les chips ananas
A l’aide d’une mandoline, taillez le coeur de l’ananas en fines lamelles
Posez-les sur une feuille de papier cuisson ou feuille de silicon et imbibez-les avec le sirop
1h à 1h15 au four à 90°C pour obtenir des chips bien croustillantes
Pour le sorbet
Coupez grossièrement les 3/4 des chûtes de l’ananas (environ 250 g)
Placez-les dans un bac et mettez au congélateur au moins 12 heures
Une fois le fruit congelé, mettez-le dans un mixeur en ajoutant la crème de coco, du zeste de citron et 50 g de sirop d’ananas
Mixez-le tout et remettez au congélateur en attendant que le reste des préparations soit terminé
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